En corto
El cabrito a la leña es el platillo más acreditado del estado; lo acompañan el machacado con huevo, la carne asada y las glorias de Linares.
La cocina local combina saberes de pueblos nómadas, influencia española y tlaxcalteca, y aportes de migraciones posteriores.
Los relatos sobre el origen del machacado son tradición oral; lo documentado es su preparación y su lugar en la cocina del norte.
Platillos y su rasgo documentado
- Cabrito
- A la leña; pierna, riñonada o espaldilla
- Machacado con huevo
- Carne seca de res desmenuzada y huevo
- Arrachera
- Músculo del diafragma; nacida en Monterrey
- Glorias de Linares
- Dulce de leche de cabra y nueces
- Chicharrones de Montemorelos
- Con salsa de chile piquín
Para hablar de la cocina de Nuevo León hay un punto de partida documentado: el trabajo de la antropóloga física Edith Yesenia Peña Sánchez, quien recorrió 33 municipios del estado y registró 547 recetas, además de relatos sobre cómo se preparan los platillos y qué técnicas se usan. Parte de ese material se montó en 2023 en la exposición Más que olor a carne asada, en el Museo Regional de Nuevo León «El Obispado», en Monterrey.
Infografía de Expreso Regio. Cifras en registros, 2007-2017. Fuente: Instituto Nacional de Antropología e Historia.
Ver datos
| Dato | Cifra |
|---|---|
| Platillos | 37 registros |
| Procesos de elaboración | 18 registros |
| Panes y galletas | 16 registros |
| Dulces | 11 registros |
| Bebidas | 6 registros |
Una cocina de herencias mezcladas
Según Peña Sánchez, las recetas del norte de México derivan de las culturas nómadas o seminómadas locales y suman influencias de la cocina española y portuguesa, de saberes indígenas tlaxcaltecas, otomíes y nahuas, y de migraciones posteriores: afrodescendientes, irlandeses, franceses, estadounidenses, alemanes, ingleses, chinos, judíos, turcos y libaneses. Esa mezcla suele resumirse en tres vertientes: la católica española, la judía sefardí de los fundadores del estado y la de los indígenas tlaxcaltecas.
Varias prácticas siguen vivas. En el estado continúa la barbacoa en horno de tierra, cocida con penca de maguey, junto con el mezcal y el aguamiel. También se recolectan chile piquín, flor de palma, cabuche, quelites, nopales y tunas, y se elaboran productos como la harina de mezquite y el mezquitamal, un pan de mezquite.
Dato curioso
La exposición mostró también recetas basadas en animales silvestres, marsupiales y reptiles.
Cabrito a la leña, fritada y machitos
El Sistema de Información Cultural de la Secretaría de Cultura describe el cabrito a la leña como el platillo más acreditado del estado y, en especial, de su capital. Se sirve en tres cortes: pierna, riñonada y espaldilla (o paleta). Puede pedirse antes una fritada, especie de sopa hecha con la sangre y las vísceras picadas del animal. Los machitos y la cabeza también son habituales, y lo clásico es comerlo con tortillas de harina de trigo.
Wikipedia incluye entre los platillos locales el cabrito al pastor, la discada, los cuajitos, los empalmes, el cortadillo norteño y los frijoles con veneno. El texto de la exposición menciona además el asado de puerco rojo y la discada de jabalí.
Machacado con huevo: documento y leyenda
El machacado con huevo se prepara con carne seca de res desmenuzada, huevo y, en ocasiones, salsa picante. Se fríe todo revuelto en aceite de maíz o en manteca de puerco, y se come con tortillas de harina de trigo. En la receta que recoge Wikipedia la cebolla se dora primero y se agregan tomate, carne seca, huevo y chile verde; como la carne ya viene salada, no se añade sal.
Su historia llega en versiones que no tienen respaldo documental. Se dice que antes de la llegada de los españoles los habitantes del norte lo hacían con carne seca de venado, que llevaban como provisión en sus viajes. Otra leyenda lo ubica en el siglo XVII, cuando unos mineros pidieron a una cocinera variar la carne seca. Una tercera lo atribuye a 1928 en Ciénega de Flores: Fidencia Quiroga, conocida como Tía Lencha, habría guisado carne seca con huevo en su Merendero Quiroga para quienes construían la carretera libre a Nuevo Laredo, Tamaulipas. Son relatos de tradición oral.
Carne asada, arrachera y dulces de Linares
La exposición debe su nombre a la carne asada, pero el Sistema de Información Cultural destaca otros cortes y guisos: las agujas de res al carbón y las arracheras, que ubica como nacidas en Monterrey. La arrachera es el músculo del diafragma. Los empalmes con cortadillo, descritos como una sincronizada de varios pisos rellena de frijoles y carne, y los chicharrones de Montemorelos con salsa de chile piquín completan la lista de antojitos.
En los dulces, el mismo registro señala a las glorias de Linares, hechas con leche de cabra y nueces, y las presenta como una de las mejores golosinas del mundo. La exposición sumó dulces de leche y de frijol, charamuscas, turcos y pacholes. En tamales hay variedad: de cabeza de puerco con chile colorado, de nuez con piloncillo, de cazuela dulce o con queso, de elote a la crema y de crema de pepita.
Quien quiera profundizar puede consultar el libro de Peña Sánchez, Cocina tradicional neoleonesa. Donde comienza el sabor a carne asada, publicado en 2017 por la Secretaría de Cultura (ISBN 978-607-745-784-8).
